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SA: 18:00-20:00

U1 Silvestermenü

präsentiert von Benjamin Parth

Vorspeise: Tartar

Zutaten:
200 g Rinderfilet, sauber pariert
1 kleine Essiggurke, fein gewürfelt
1 kleine Schalotte, geschält, fein gewürfelt, blanchiert, ausgedrückt
1⁄2 tL Olivenöl
Mittelscharfer Senf
Tomatenketchup
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Tabasco
Paprika edelsüß
Essiggurkensaft
Hennesy
Schnittlauch


Für die Rahmgurken:
4 tL Crème Fraiche, Zitronensaft, Salz


Für die Erdäpfelrösti:
4 fest kochende Erdäpfel (etwa 400 g) geschält, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Frisch geriebene Muskatnuss
Butterschmalz zum Braten


Außerdem:
2 tL Forellenkaviar, Schnittlauchspitzen
essbare Blüten


Zubereitung:
Für das Tartar das Rindfleisch leicht anfrieren mit einer Wurstschneidemaschine in dünne Scheiben schneiden und => diese in kleinste Würfel hacken mit einem scharfen Messer.  Das spart Zeit!


Essiggurken- und Schalottenwürfel samt Olivenöl unter das Fleisch mischen. Das Tartar mit Senf, Tomaten- Ketchup, Salz, Pfeffer, Tabasco, Parika edelsüß, Schnittlauch, Essiggurkensaft und nach Belieben ein paar Tropfen vom Hennesy pikant abschmecken.  


Für die Rahmgurken die Crème Fraiche leicht schaumig schlagen und mit Zitronensaft und Salz abschmecken.


Für die Rösti die Erdäpfel in mittelstarke Streifen hobeln. Auf Küchenpapier leicht trockentupfen, dann mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Etwas Öl in einer großen Pfanne erhitzen.
Die Erdäpfelmasse in vier Portionen hineingeben und fest zusammendrücken, sie sollte etwa 1 cm hoch sein. auf beiden Seiten zartbraun braten, aus der Pfanne nehmen und in jeweils 7 cm große Quadrate schneiden.


Das Tartar in vier Metallringe alternativ Weihnachtsausstecher drücken.
Die Crème Fraiche jeweils als Nocke auf- setzen und mit Forellenkaviar garnieren.
Die Rösti nochmals kurz in heißem Öl von beiden Seiten goldgelb nachbraten und überschüssiges Fett mit Küchenpapier abtupfen. Die Rösti auf vier Tellern anrichten und die Tartartörtchen darauf platzieren. Die Ringe vorsichtig abziehen. Die Törtchen mit Schnittlauchspitzen und essbaren Blüten garnieren.

 

Hauptgang: Zitrusfruchtrisotto
Zutaten:
1 TL feine Schalottenwürfel
1 Scheibe Knoblauch, fein geschnitten
1 EL Olivenöl
100 g Risotto-Reis
Salz
5 cl Weißwein
300 ml heißer Geflügelfond
1⁄2 rosa Grapefruit, filetiert, fein geschnitten
2 Orangen, filetiert, fein geschnitten
30 g eiskalte Butter
Zucker
12 Basilikumblätter, fein geschnitten
8 grüne Pfefferkörner (in Salzlake), abgetropft, sehr fein gehackt

Zubereitung:
Schalotten- und Knoblauchwürfel im Olivenöl glasig anschwitzen, ohne Farbe nehmen zu lassen. Den Reis zufügen, leicht salzen und unter Schwenken glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen, diesen einkochen lassen und nach und nach den Geflügelfond angießen. Auf diese Weise den Risotto etwa 20 Minuten garen und dabei besser schwenken als rühren. Grapefruit- und Orangenstückchen locker unterziehen, die Flüssigkeit leicht reduzieren und mit der kalten Butter binden. Mit Salz, Zucker und nach Wunsch etwas reduziertem Noilly Prat abschmecken. Erst ganz kurz vor dem Servieren das Basilikum und den grünen Pfeffer in den Risotto geben.
 


Dessert: Schokolade Ingwer

Zutaten (4 Personen):
5 kleine Stücke Ingwer
1 unbehandelte Limette
Zubereitung der Schokoladenmousse:
180 g 70% Kakao-Schokolade
1 Espressotasse Schlagsahne
1 Espressotasse  Milch
1 Esslöffel Butter
3 Eier
2 Esslöffel Streuzucker
 
Zubereitung
Ingwer schälen, reiben und in eine kleine Schüssel geben. Die Schale der Limette reiben. In die Schüssel geben und mischen.
Die Schokolade zerkleinern und in einen Behälter geben. Sahne und Milch in einen Topf gießen und zum Kochen bringen. Danach unter reduzierter Herdtemperatur die Schokolade hinzugeben. Rühren, bis die Schokolade geschmolzen ist. Die Butter hinzufügen und rühren, bis sie ebenfalls geschmolzen ist.
Trenne das Eiweiß vom Eigelb. Schlage in einem Mixer das Eiweiß auf. Wenn es zu schäumen beginnt, gib den Zucker nach und nach dazu. Dann das Eigelb vorsichtig unter das Eiweiß heben.
Die Schokoladen -„Ganache" (bei einer Temperatur von 40 °C) mit dem Eiweiß mischen und mit einem Spatel zu einer homogenen Masse verarbeiten. Die Ingwer-Limetten-Mischung hinzufügen. Gut mischen.

Gieße die Mousse in ein kühles Glas. Über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.
Tipp! Der Trick für ein schönes Mousse besteht darin, das Eiweiß vorsichtig unterzuheben, um die luftige Textur zu erhalten, die wir so sehr mögen. Alleine oder in Begleitung von frischem Obst wird es alle deine Gäste begeistern.