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U1 Weihnachtsrezept

von Armin Leitgeb

Confierte Entenkeule
Wirsing / mit Rillettes gefüllten Champiognopns / Preiselbeer Pofesen

für 4 Personen

Zutaten:

4 Stück Entenkeulen
1 Kg Entenfett
1 Kg Entenknochen
400 ml Portwein rot
400 ml Rotwein
2 Esl Tomatenmark
3 Esl Wildgewürz
Wurzelgemüse in Würfel
Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Pfeffer, Salz
Wacholder
Rindssuppe oder Fond zum aufgießen


12 Scheiben Toastbrot
1 Glas Preiselbeermarmelade
3 Eier
2 Glas Rillettes von der Ente
16 Stück. große Champignons
1 Stück Wirsing
etwas Butter
Salz, Pfeffer

 

Zubereitung:

• Das Entenfett erhitzen und mit dem Wildgewürz, Thymian, Rosmarin und Salz würzen.
• Die Keulen würzen und im Entenfett bei 80°C für etwa 3 Stunden confieren. Wenn die Keulen schön weich sind, aus dem Fett nehmen und in einer Pfanne auf der Hautseite krossbraten.
• Die Knochen in einem Bräter anbraten. Das Gemüse, die Gewürze und etwas Butter dazu. Mit dem Tomatenmark etwas rösten und abwechselnd ca. 3-4mal mit den Weinen ablöschen bis eine schöne Basis entsteht. Mit dem Fond aufgießen und die restlichen Aromen & etwas Wildgewürz dazugeben. Ca. 1 ½ Stunden köcheln lassen. Abseihen und eventuell noch etwas einreduzieren lassen.
• Den Wirsing in kleine Stücke schneiden, in Salzwasser weichkochen und abseihen. Mit etwas Butter in einer Pfanne anschwitzen und würzen.
• Die Champignons vom Strunk trennen und in etwas Butter auf beiden Seiten anbraten und würzen. Herausnehmen und mit den Rillettes füllen.
• Das Toastbrot an der Breitseite halbieren. Jede Scheibe mit der Preiselbeermarmelade bestreichen und aufeinander schlichten, sodass 6 Schichten entstehen. Diesen Block dann in verquirltem Ei tränken und in einer Pfanne mit etwas Öl auf beiden Seiten goldgelb braten. für ca. 15 Minuten im Ofen bei 180°C backen.

 

Wildgewürz:

60g schwarze Pfefferkörner
120g Piment ganz
60g Wacholderbeeren
30g Kümmel ganz
150g Korianderkörner
Alles zusammen in einer Pfanne erhitzen und im Mörser, Kutter, Mixer oder Thermomix zu feinem Schrot mixen.